중국의 전통 고량주의 향의 비밀: 파인애플 향이 나는 이유
고량주, 연태구냥, 이과두주, 마오타이, 오량액 등을 일컫는 말입니다. 사실 고량주도 백주 안의 카테고리 안에서 종류가 굉장히 많은데요, 구분 짓는 방식은 향을 기준으로 나누는데 그 중 파인애플 향이 특색인 농향 술에 대해서 다뤄보고자 합니다. 농향 술은 오량액, 수정방 등이 대표술입니다.
파인애플 향이 나는 이유는 매우 흥미로운 과학적 과정의 결과입니다. 고량주는 중국의 전통적인 백주 중 하나로, 특히 농향형 고량주는 그 독특한 과일 향으로 유명합니다. 이러한 과일 향, 특히 파인애플 향은 발효과정 중에 생성되는 특정 화합물 때문에 나타납니다. 대부분의 술들이 이렇게 효모가 발효를 하는 과정에서 술에 독특한 향미를 부여하는 부가적인 물질을 만들어 내는데요 이 2%도 안되는 성분들로 술의 맛과 향이 정해진다는게 정말 신기합니다. 토양, 물 등 다양한 조건에 따라 정해지다보니, 만드는 방법을 안다고해도 타지역에서 그 맛을 그대로 재현하는 건 불가능에 가깝습니다.
실제로 마오타이도 중국 정부에서 다양한 지역에서 생산할 수 있게 노력을 했지만, 마오타이주의 맛을 재현할 수 없어 포기를 했었죠
파인애플 향이 나는 이유는 카프론산 , 과학적 명칭으로는 헥사노익 애시드라라고도 불리며, 지방산의 일종입니다. 이 지방산은 고량주와 같은 술을 만드는 발효 과정에서 중요한 역할을 합니다. 발효 과정에서 효모와 다른 미생물들은 곡물에 포함된 당분을 알코올로 전환시키는데, 이 과정에서 다양한 부산물이 생성됩니다. 카프론산 역시 이러한 부산물 중 하나로, 고량주의 향에 큰 영향을 미칩니다.
카프론산은 고체 발효법, 즉 고태법을 사용하여 만든 고량주에서 특히 중요한 성분입니다. 고량주의 전통적인 제조 방식인 고태법은 액체 발효와는 달리, 찐 곡물을 구덩이에 넣고 고체 상태로 발효시키는 방법입니다. 이 과정에서 카프론산과 같은 카프론산이 생성되고 알코올과 결합이 될 경우 에틸 카프로네이트라는 화합물로 전환될 수 있습니다. 이 때 이 화합물은 파인애플향의 주요 원인입니다.
고량주의 전통적인 제조 방식은 이러한 복잡한 화학 반응을 통해 독특한 향을 만들어내지만, 이 과정이 시간이 많이 소요되기 때문에 저가형 고량주에서는 액체 발효 방식으로 전환하여 판매를 하고 있다고 합니다. 전통적 제조법인 고태법을 통해 만들어진 술임을 증명하는 코드가 있습니다.
술 박스나 술 병에 GB/T 10781.1라고 적혀져 있으면 곡물 원재료를 사용해서 고태법으로 발효, 증류를 하고 인위적인 알콜이나 향료 색소, 감미료를 넣지 않은 농향형 백주라는 뜻입니다. 곡물로만 만든 술을 30%만 넣고 나머지는 주정과 향료를 넣은 술의 분류코드는 GB/T 20822입니다. 아래는 백주의 국가코드 입니다.
- GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒 (농향형 백주)
- GB/T 10781.2-2006 清香型白酒 (청향형 백주)
- GB/T 10781.3-2006 米香型白酒 (미향형 백주)
- GB/T 14867-2007 凤香型白酒 (봉향형 백주)
- GB/T 16289-2007 豉香型白酒 (시향형 백주)
- GB/T 20821-2007 液态法白酒 (액태법 백주)
- GB/T 20822-2007 固液法白酒 (고액법 백주)
- GB/T 20823-2007 特香型白酒 (특향형 백주)
- GB/T 20824-2007 芝麻香型白酒 (지마향형 백주)
- GB/T 26760-2011 酱香型白酒 (장향형 백주)
이 표준을 참고하면 술의 종류와 품질을 식별할 수 있습니다.